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“白灼”和“清水煮”有啥区别,它们是一个意思吗?别不懂装懂

“白灼”和“清水煮”有啥区别,它们是一个意思吗?别不懂装懂

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人不管走到哪一步,总得找点乐子,想一点办法。是的,美食就是我找的乐子,想的办法!小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物!

导读:

讲到烹调技法的时候,我们都知道炒、煎、炸、煮等等,其中有一种烹调技法,白灼,会经常被大家误解。很多人认为 “白灼”和“清水煮”其实就是一种,有的北方人认为,这只不过是美食家对“烫”比较文雅或故弄玄虚的叫法罢了,事实真的如此吗?

“白灼”和“清水煮”有啥区别,它们是一个意思吗?别不懂装懂。吃过粤菜的朋友,一定会比较熟悉“白灼”手法,说的直白一点,它是以煮滚的水或清汤将食材烫熟,最后佐以酱香浓郁的酱汁或汤汁。清水煮,就是大家直接放水锅里,把食物进行焯水,或者煮熟透。

这二者的区别还是比较明显的,简单的来理解,白灼它包括清水煮,而清水煮其实只是单纯的一种说法。因为我们大家理解的清水煮,其实就是把食材放入到开水里汆,可是按照白灼的定义,它所用的液体并非只是清水,还有清汤,这个清汤包含了很多的液体,比如说白灼生鲜蔬菜,需在滚水内加少许生油,猛火处理,以保持菜色油润青绿。那么这个液体其实就是加入生油的液体。

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清水煮菜还有白灼菜味道也是不一样的,像清水煮,一般指的就是把菜直接放进去,煮熟透,放入猪油或者是食用盐等调味即可;白灼菜它色泽比较素雅,有着脆嫩爽口,口味多样的特点,而且要做白灼菜,还需要对食材进行预处理。

白灼的方法有哪些呢?按照原材料的不同,有热水下锅和沸水下锅两种。

热水下锅:把锅里的清水你烧至70摄氏度到80摄氏度之间,然后把原料放进去灼至断生,捞出。这类的食材主要有猪肝尖、猪腰、或者是其它动物的心、肝、肠等等。

沸水下锅:锅里面的清水烧开,放入原料,把它灼至断生。一般使用的食材有,上浆以后的肉类,比如猪瘦肉、猪心、或者是蔬菜。

使用这两种方法它有一个共同点,那就是火一定要旺,水量要大。一般来讲水要是食材的5~6倍,如果火太小或者是水量太少,食材下锅以后,水温下降明显,就会延长食材在锅中的时间,这样的话,就会让所烹饪的食材变老,口感出现很大的变化。

在使用这两种方法的时候,我们还可以根据原料,选择不一样的东西加进去,比如常见的有姜、葱、料酒、食用油、碱等等,当我们选择荤类的时候,就可以加入葱姜这些,选择蔬菜类的话,则是加入食用油,目的是让它的颜色看起来更加的青翠。

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    2022-05-10 00:15:00 

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